除了更復(fù)雜的干燥技術(shù)之外，瘦肉現(xiàn)代條件的簡單脫水和干燥已經(jīng)實踐了幾個世紀。在許多發(fā)展中國家，它仍然是一種流行的方法，特別是在沒有冷鏈的情況下。根據(jù)脫水肉不易變質(zhì)的經(jīng)驗，它主要用于肉類保鮮。將肉塊切成特定的均勻形狀，以允許整批肉的逐漸和相等的干燥。在物理上，水分含量的降低是通過將水從肉的較深層連續(xù)遷移到其周邊區(qū)域并從那里蒸發(fā)到空氣中來實現(xiàn)的。
  
  干燥過程中的連續(xù)蒸發(fā)和重量損失導(dǎo)致肉的形狀通過收縮而變化，肉塊變得更小，更薄，并且在某種程度上皺紋和更暗的顏色，紋理也從軟到堅，變硬。
  
  事實上，在外觀，感官和加工性能方面，干肉不再能與鮮肉相媲美，因此必須權(quán)衡保質(zhì)期的顯著延長。在某些情況下，特別是在沒有冷藏的情況下，必須接受這些缺點，特別是在替代品可能是通過腐敗損失有價值的肉的情況下。肉的大多數(shù)營養(yǎng)特性，特別是蛋白質(zhì)含量，通過干燥保持不變。